小说正文 第四百三十一章 美丽的菜品

作品:《怪厨

    为了这次比赛,中成饭店的厨师们提前准备两张菜案,上面摆着各类菜蔬。边上是肉案,摆些牛羊猪肉或是火腿等荤菜,再边上是两个大水箱,游着各种食用鱼。另有个冷藏柜,放一些生耗、大虾什么的,总之准备的还算全乎。

    从开始计时那一秒开始,十六名厨师就争抢着冲过来。

    菜案一侧有一摞不锈钢餐盘,每名厨师拿一个快速取菜。

    饭店准备的很充分,除去游鱼以外,还有现成切好的鱼段摆在冰块里。各种食材也都做过简单处理,按份摆放,参赛者可以直接取走使用。

    按说,六十分钟做六道菜,菜品任选,搁到任何饭店都不是难事,可有一点,这是比赛,要考较你做菜功夫。一是考较你对单个菜品的烹饪水平,色香味缺一不可,二是考较你对菜品的熟悉程度,如何搭配才能将让六道菜拼成一桌席,要相得益彰、相辅相成。

    这点尤其难,不光是搭配的好看,味道互补即可,如果你有本事,应该让一道菜成为另一道菜的帮手,帮它提升味道才好,要在原本的高度上再升一级。而花样搭配同样如此,要如何制做才能让六道菜拼成一副美丽的图画?看着赏心悦目,而不是简单堆摆。

    如果有大把时间,很多厨师都能做的很好,可评委只给六十分钟,其中难度可想而知。不夸张的说,今天这次比拼,可以说是餐饮界最难的一次竞技。

    时间过的很快,厨师们挑菜更快,三分钟后,几乎所有厨师都已经选好食材。回去灶台备菜。只有白路慢悠悠晃过去,好象逛超市一样,挑挑这个,看看那个,用去五分钟才选好食材,回去自己的灶台。

    一般情况下,厨师竞技没有全素一说,哪怕做个口蘑,也会加入各种海鲜汤汁或是肉汤汁增味。没办法。想要一道菜一下抓住人心,实在离不开这些东西。

    所以,十六名厨师,每个人都选了荤菜回去,包括白路。

    这家伙慢吞吞的。等他走回炉灶,已经有厨师开火做菜。白路扫看一眼,不禁摇头,那人是真舍得造啊,拿海参煲汤,乱七八糟东西丢进去一堆,然后就大火煮。很明显,这一锅东西只有汤能用上。

    看过那人,再看对面,很巧。居然是邹小樱,在处理鱼,是为数不多的以活鱼为食材的选手。

    白路扫了一眼,又看看别人。这才开始做菜。

    他习惯了简单,今天是难得的复杂一次。开双火。一炉烧水,一炉烧汤,在烧水的时候清洗蔬菜。

    他选取的食材有莴笋、黄瓜、葱青、鱼肉等物,比较特异的是有黑米,略一淘洗,直接上电饭锅蒸煮。

    为保持赛场安静,整间厨房除去他们十六人,只有四名主考官,外加五、六个人,另在厨房四角各有一台摄像机拍摄,不时远景近景来回照,此外再无别人。

    这所有人都不得走动说话,只能站在原处观看。比试的厨师们也不说话,整间厨房,只有锅勺的碰触声,菜入油锅的刺啦声,菜刀和案板的撞击声。

    有评委看到白路选取黑米做饭,十分好奇,比试做菜,你做米饭干嘛?十分想过去劝上一句:小伙子,标新立异是好的,但不能这么干。

    可他不能这么做,于是白路就按照自己的想法折腾下去,蒸上米饭后,取过土豆。

    他太喜欢折腾土豆,去皮后切出一小条,在上面雕成小舟的样子,放到水里浸泡。剩余土豆全部切丝,同样浸泡起来。

    再处理莴笋,去叶后将莴笋切成小块,雕成出土新笋的模样,笋尖才出,透着无比新鲜。没多久,雕出一大盘。

    接下来是切葱青,一段段葱青剖开平铺,洗去葱液,滤干水之后,叠在一起压平压实。

    将牛肉切片,薄薄的红红的煞是好看,切成一盘后,加入调料腌制。

    鱼肉按纹理切成小块,略加雕琢,从大鱼肉变成一条条小游鱼。

    搞定这些东西,重回食案走上一圈,拣回六只螃蟹甲。不是不想多拣,是只有六个遗掉下来的大甲。见数量不够,再去冰柜找上六只冰冻大虾和六个蛤蜊。

    一起上锅蒸熟,敲开甲壳,取出完整甲肉和完整虾肉,还有蛤蜊肉。

    此时开始调做酱汁,每一道菜都要有适合其味道特点的酱汁,白路一共炒熟三种热酱汁。

    到此时为止,用时三十五分钟,十六名厨师的三个炉灶全部点燃,轰轰的烧着锅底。

    白路依旧不紧不慢,并不着急。

    黑米饭蒸好,暂时保温放置。

    再取鱼段切片,包裹蛋清入油锅炸,炸出一片片微黄色小小甲壳,炸取一盘后停手。此时用时四十分钟。

    切大片牛肉入锅加酱汁翻炒,待其熟后,肉色近黄黑。

    从一开始,白路就开双火,其中一锅清水,另一锅加入多种食材,将汤汁熬成淡白色。

    清水锅连续焯水,先用蒸气薰蒸如纸般薄的牛肉片,将之蒸到五分熟,肉色略变,却依旧保持鲜红,放到空盘中。

    再用其水焯熟菜花、莴笋、土豆舟等食材,到了这个时候,白路才开始真的做菜。

    暂时丢下食材不管,跑去放盘碗的地方一阵寻觅,拿回六个形状不一的白色盘碟。

    第一道菜用宽盘,用炒熟的掺入酱汁的牛肉铺底,上面是腌制过、又焯熟后的莴笋。此时莴笋呈新生竹笋状,边上又有绿意昂然的小小菜花为衬,很是青绿好看。

    第二道菜依旧用宽盘,先取米饭,将黑米饭盛出压实,平铺满盘底。白路选的是黑糯米,软而腻,轻易压成黑色盘底;再拿过压实压平的葱青,细刀切丝,但是不切断,下面还是完整葱青,上部却是变成碎发一样的丝丝绿丝。

    将这些葱青散着插入黑色盘中,看上去好象是黑土地上长着的绿色庄稼。

    第三道菜,开锅清炒切成小游鱼一样的鱼肉,加入大海米,很快炒出一大碟,盛入长白瓷盘中。然后熬汤汁,熬出白色海鲜汤底,浇入盘中。此时再看,小小游鱼和海米好象活了一样,有些潜在水中,有些浮在汤面。炒熟的鱼肉微微泛黄,不是鱼肉的纯白。正是这种微黄,浇上白色汤汁后,竟是好象真的游鱼一般鲜活。

    第四道菜,将蒸到五分熟的薄薄肉片以筷子夹起,轻易夹出各种花朵的形状,散散的置于绿色菜叶铺底的盘中,盘中点缀一些菜花、不影响其肉味,却又显得红绿相映,特别好看。

    第五道菜,取加汤料熬制的白色汤底,放入土豆丝,煮到滚开。取个最大最长最深的白长盘,先捞出土豆丝放在盘底,再覆之以白色浓汤,在汤液盖住土豆丝以后,将煮熟的土豆条小舟搁到汤面上。

    因为盘底不深,下面又有土豆丝打底,这艘小舟便是浮在水面上。

    第六道菜,将六块蟹甲肉,六块大虾肉,又有六个蛤蜊肉,分别盛在以蛋清包裹、且炸熟后的贝壳型鱼肉中。

    按鱼肉大小,分别装入不同白肉,好象鲍鱼那样,一个壳装一块肉,散散摆在白色瓷盘中,而后烧以海鲜清汁,轻轻浇到每一块肉上面,至此,做好六道菜。

    费这么大劲做完菜,只是完成一部分工作,白路提出要求:“我要白色桌布和一张方桌。”

    从开始做菜到现在,在这个房间里,他是第一个开口说话的人。评委互相看看,同意他的要求,两分钟后,有服务员送进来一张长条型活动案桌,和一方洁白如纸的桌布。

    把桌布铺到桌上,白路取过自己做好的菜肴,一盘盘摆上。等摆好以后再看,哪里还是菜?分明是一幅清雅画作。

    白路选的盘子全是白色,和桌布同色。汤底是浅白色,置于白色盘中,就是白色上面另有着白色,好象是云河上面又有着白雾一样。

    按照顺序摆好六个大小、形状各异的盘子,推桌子来到评委面前:“我做完了。”

    有了他的走动,评委们也开始走动,齐聚过来看,一看之下,纷纷长出口气,真的是非常漂亮,淡雅清远,很有意境。

    长条型案桌中间是最大最长的长方型深盘,盘中是白色汤汁。简单来说,就是土豆丝汤,但是汤汁是加了料的,且没放油,否则如何能熬成白色?

    长盘斜摆,汤液好象自西北而来的大河一般朝东南流去,盘中搁着一条小船,无人照料,停在近岸的水中,在盘边零星落着几片香菜叶,好似是河边的野草。

    按照画图来说,这道菜、严格来说是这道汤就是构图中的对角线,是整个席面最重要的部分。

    在这道汤上面依旧是白色汤底的菜肴,同是白色长瓷盘,略小略细一些,盘中是汤汁浇出来的游鱼和虾子,其实就是雕刻出来的小鱼肉和小虾米。

    长盘也是斜放,汤料颜色略浅一些,因为同是斜放,给人的感觉好似是同一条河流流下,从细到粗,从小到大,从溪流到大河一样,而在这片汤底上,零散飘着数片圆形叶面,好象是河边的莲叶一样,有了它们的点缀,汤中的游鱼更像活了一样。